15 Oct STARI ZANATI: PROIZVODNJA SIRA – SPOJ TRADICIJE I NOVIH UKUSA
Proizvodnja sira u Pomoravskom okrugu, vekovna je tradicija u mnogim seoskim domaćinstvima. Nekada se sir isključivo proizvodio za sopstvene potrebe, ali je vremenom postao roba za širi krug potrošača i veće tržište. Domaća radinost proizvođača mleka na individualnom sektoru, nekada je imala značajan primat nad industrijskom proizvodnjom mlečnih proizvoda, i po obimu proizvodnje ali i po učešću u snabdevanju tržišta. U pravilniku o starim zanatima, priprema pojedinih proizvoda od mleka na tradicionalan način i prerada mleka i proizvodnja sireva, svoju klasifikaciju našla je i u Pravilniku Ministarstva privrede, pa se i u tom domenu može posmatrati dalji razvoj i opstanak ovog zanata.
Iako je industrijalizacija na tržište dala primat velikim kompanijama i povećala izvoz mlečnih proizvoda, mala porodična gazdinstva, koja se pored uzgoja mlečnih krava i otkupa mleka, već decenijama bave proizvodnjom sira, svoju šansu vide u proizvodnji sira po tradicionalnoj recepturi i njegovoj distribuciji na tržištu kao ozbiljnog brenda.
Jedno od njih je i gazdinstvo porodice Lukić iz Bošnjana, čiji su naslednici, višedecenijsko porodično bavljenje mlečnim govedarstvom, proširili i na proizvodnju visokvalitetnih sireva domaće proizvodnje. “Naša porodica se već dugi niz godina bavi uzgojem muznih i tovnih goveda. Posao su započeli baba i deda, naši roditelji nastavili i proširili na otkup mleka i izgradnju otkupne stanice a danas mlađi brat i ja, tradiciju nastavljamo kroz proizvodnju sireva i kačkavalja, kaže Andrija Lukić.
Lukići sir proizvode po tradicionalnoj recepturi. Kažu da se proizvodnja sira ne razlikuje od načina na koji je nekada njihova baka sirila, ali da su danas tehnički uslovi za proizvodnju sasvim drugačiji.
“Proizvodimo tradicionalni dimljeni sir i kačkavalj, koji je ujedno i naš najtraženiji proizvod. Beli kravlji sir se pravi na tradicionalni način od punomasnog mleka, onako kako ga je i naša baka spravljala. Kasnije, sir se dimi na bukovom drvetu, a od ostalih sastojaka koristimo samo sirilo i so. Ovakav sir mora da odstoji oko mesec dana, na određenoj temperaturi i u adekvatnim uslovima koji će mu omogućiti dozrevanje. Dimljenje koje nakon toga sledi traje nekoliko dana, nakon čega se sirevi vakumiraju, kako bi duže trajali, nastavlja Andrija.
Njihov najtraženiji proizvod je dimljeni kačkavalj, za čiju je pripremu potrebno i najviše vremena, dva, do tri sata za samo jednu meru, kaže Andrija. “Pravimo ono što tržište traži. Imali smo u ponudi različite vrste kačkavalja, sa brusnicom, borovnicom, pršutom i orasima, maslinama, ali su ovakvi sirevi sa dodacima najzahtevniji za pripremu. Naš najprodavaniji proizvod je sir sa svežim sremušom, a ljudi vole da probaju i sir sa biljem, i naš favorit, delikates, dimljeni sir, s više ukusa, u ekstra devičanskom maslinovom ulju, kaže naš sagovornik.
Osnovni recept za izradu belog sira braća su naučila od svoje bake, ali su ga tokom vremena sami doradili po svom ukusu. Baka je i dalje, kako kažu glavni savetodavac pre nego što se sir pusti na tržište.
Njihovi primarni kupci su restorani, ali značajne količine proizvoda prodaju i putem interneta. Česti su učesnici različitih Etno sajmova, Sajmova vina i rakije, Sajmova zdrave hrane ili pčelarstva, a na nedavno održanoj Sirijadi u Krivom viru osvojili su prvu nagradu za najbolji dimljeni sir. Lukići u dogledno vreme, kako potražnja raste planiraju da prošire proizvodnju, nabave dodatne mašine i uvedu u ponudu i neke nove aromatične sireve. Iako je student ekonomije, dvadesettrogodišnji Andrija ne razmišlja da napusti selo i posao potraži u gradu. “Ja volim selo i želim da ostanem na svom ognjištu. Ono što me vezuje je ljubav prema zavičaju, porodici, tradiciji. Baviti se stočarstvom i proizvodnjom mlečnih proizvoda nije lak posao, ali ja želim da sačuvam porodično nasleđe i ne dozvolim da se ovaj “zanat” ugasi.
