09 Nov ŽMARE – MÂNCAT TRADIȚIONAL VLACAN
Pentru al nouălea an consecutiv, în satul muntenesc Kladurovo, lângă Petrovac na Mlava, a avut loc un concurs tradițional de gătit žmar, un preparat autentic valah. Vlahii numesc aceasta specialitatea lor žumijare, de unde și numele evenimentului Žumariad. Nici măcar temperaturile ridicate nu i-au împiedicat pe faimoșii bucătari din acest sat de la poalele Homoljei să petreacă cele 18 ore necesare pentru a pregăti žmara la ceaun. Și cincisprezece ibrice fierbeau, adică mai mult de o tonă din această mâncare.
Iar în jurul orei 17, cazanele și farfuriile erau goale, ceea ce le spune gazdelor că evenimentul a fost un succes.
Žmare se prepară din făină de porumb cu adaos de carne de oaie, praz și ulei. Toate acestea se gătesc de la 16 la 18 ore pe foc, în cazane mari. Acest fel de mâncare este unul dintre cele mai vechi înregistrate vreodată și este caracteristic pentru că este preparat doar în câteva sate locale din Valahia.
Žmare sunt cunoscute publicului larg de aici, sârbilor din această regiune le place să le guste, dar nici măcar vlahii nu cunosc adevăratul secret al preparării žmare. Iar maeștrii žmare, în special concurenții de la Žumariada, își ascund cu pricepere rețetele. Cu toate acestea, ei doresc să transmită urmașii lor tradiția, din generație în generație, pentru ca moștenirea vlahă să nu se stingă în timp. Anul acesta, Žarko Bogović din satul Ranovac din apropiere a fost declarat câștigător al Žumarijadei, dar Miladin Sulimanović, multiplu campion la prepararea žmarului, este considerat unul dintre cei mai buni cunoscători ai secretelor culinare ale acestei specialități.
„Nu se știe exact când a existat acest fel de mâncare. Se spune că a fost creat înainte de sosirea turcilor, dar, deoarece porumbul a ajuns în Serbia mult mai târziu, oamenii învățați spun că în antichitate, ghinda era măcinată manual și folosită în locul făinii de porumb”, spune Miladin Sulimanović pentru „Politika”. “.
În trecut, spune el, în această regiune nu putea să treacă o singură sărbătoare fără înmormântare, dar nici așa-zisele dachas, comemorari pentru cei decedați. Astăzi, mesele muntenești au fost și ele modernizate, dar žmare se mai găsesc ocazional în meniul sărbătorilor de familie și al obiceiurilor tradiționale. Sulimanović își amintește că vara trecută un sârb a cerut o celebră specialitate valahă la sărbătorirea botezului unui copil.
Întrucât în zona Petrovac, cunoscută pentru muncitorii săi invitați, o nuntă de 300 de invitați este considerată medie, la o astfel de sărbătoare, alături de toate celelalte aperitive și preparate, se mănâncă peste 150 de kilograme de carne de porc. De obicei se consumă înainte de coacere și după sarmă. Pâinea de obicei nu merge bine cu ei și nici salata.
Acest fel de mâncare este „masculin”, dar nu pentru că femeilor nu le place sau nu îl mănâncă, ci pentru că este pregătit în mare parte de bărbați. E o muncă grea, începe seara să ajungă a doua zi la prânz, explică interlocutorul nostru. Pe vremuri, spune el, femeile și bunicile preparau și ele žmare, dar la oală, pentru uz casnic. Gospodinele din ziua de azi o lasă cu înțelepciune jumătății mai puternice. Pe măsură ce trece timpul, acest fel de mâncare se găsește din ce în ce mai puțin pe masa muntenească, dar o dată pe an, la Žumariada, nu este nimeni care să nu guste. Oaspeții din alte regiuni devin din ce în ce mai dese, care vin în Kladurovo doar pentru a încerca celebrul žmare.
Acesta este și scopul organizatorilor și patronilor – Consiliul Național al Vlahilor, comunitatea locală, Asociația Femeilor „Mâini de Aur” și municipiul Petrovac na Mlava. Să adune localnici și oaspeți, să răspândească pe cât posibil această specialitate și să păstreze tradiția muntenească, alături de pregătire și degustare. Femeile de naționalitate vlahă contribuie constant la acest lucru prin asociațiile lor, care folosesc numeroase evenimente în toată Serbia, inclusiv acesta din Kladurovo, pentru a promova moștenirea strămoșilor lor.
Cum să gătești žmara?
Pentru žmare adevărată se folosește doar carne de oaie fără grăsime, care este scufundată în apă fierbinte în care a fost fiert în prealabil prazul. După câteva ore, când carnea este ruptă, se strecoară și se separă, astfel încât fibrele musculare să fie separate și readuse în bulionul strecurat. După aceea, făina de porumb se adaugă treptat și se fierbe ore în șir, cu amestecare frecventă, până când amestecul este complet combinat. Specialitatea se servește fierbinte.
